Durante décadas, la industria alimentaria impuso la pasteurización como estándar de seguridad, pero un número creciente de especialistas en nutrición ancestral y medicina funcional señala que ese proceso elimina precisamente los componentes que hacen de los lácteos un alimento terapéutico para el intestino.
Jordan Rubin, referente en nutrición conocido como el “coach de salud bíblica de América”, afirma que fue el consumo de lácteos crudos —junto con una dieta de base ancestral— lo que le permitió revertir la enfermedad de Crohn severa que lo llevó a pesar apenas 47 kilos en silla de ruedas a los 19 años.
Tras consultar a 69 médicos y probar tratamientos en Alemania, México y clínicas europeas, encontró la clave de su recuperación en San Diego, donde un nutricionista le indicó consumir leche cruda de cabra, kéfir y crema sin pasteurizar. “En 40 días gané 13 kilos. No había podido ganar ni un gramo en dos años”, relató en el podcast Ultimate Human, conducido por el biólogo humano Gary Brecka.
Una revisión publicada en octubre de 2025 en la revista Nutrients —que analizó estudios entre 2003 y 2025 sobre la interacción entre lácteos, microbiota intestinal e inmunidad— concluyó que los productos lácteos fermentados modulan la composición bacteriana del intestino y reducen marcadores de inflamación, respaldo científico que converge con lo que Rubin describió desde la experiencia clínica propia.
Qué diferencia a la leche cruda de la pasteurizada
La pasteurización, aplicada entre 72°C y 135°C según el método, destruye patógenos, pero también elimina enzimas digestivas, lactobacilos vivos y proteínas de suero sensibles al calor. La homogeneización, por su parte, fragmenta los glóbulos de grasa e impide la separación natural de la crema, un proceso que Rubin asocia con efectos negativos tanto para el intestino como para el sistema cardiovascular.
Rubin distingue además entre la proteína A1 —presente en la mayoría de las razas bovinas comerciales— y la proteína A2, que aparece de forma natural en leche de cabra, oveja y búfalo de agua, y también en ciertas razas de vacas como la Jersey o la Guernsey.
La caseína A1 puede generar durante la digestión un péptido llamado beta-casomorfina 7, vinculado con inflamación intestinal en personas sensibles. “La leche de cabra y oveja es A2 de forma natural, está naturalmente homogeneizada y sus carotenoides se metabolizan de manera diferente”, señaló en el programa.
La progresión en la incorporación de estos alimentos también importa: un intestino dañado tolera mejor los lácteos fermentados, donde la lactosa ya fue parcialmente predigerida por bacterias vivas. “Con el intestino destruido, tuve que empezar por el kéfir y la crema, porque toda esa lactosa y esas proteínas intactas simplemente no podía tolerarlas en ese momento”, recordó Rubin.
El segundo protocolo tras el diagnóstico de cáncer
Años después de superar el Crohn, Rubin enfrentó un diagnóstico de cáncer testicular con metástasis a los 33 años.
Volvió entonces a estructurar un protocolo alimentario que incluyó dieta cruda omnívora, salmón salvaje tipo sockeye en ceviche, jugos de vegetales frescos, sesiones de sauna infrarrojo de dos horas diarias e inhalación de hidrógeno molecular durante cuatro horas al día. Los lácteos crudos —esta vez de oveja y búfalo de agua— permanecieron como base de su alimentación.
La elección del búfalo de agua no es casual. Su leche contiene entre un 7% y un 8% de grasa butírica, frente al 3,5% promedio de la leche de vaca convencional, además de niveles más altos de calcio y proteína.
Rubin critica la tendencia a reducir la grasa láctea bajo la premisa de que protege el corazón, postura que también sostuvo el investigador Weston Price, cuyo trabajo de campo en poblaciones tradicionales durante los años treinta documentó la ausencia de enfermedades crónicas en comunidades que consumían lácteos enteros y sin procesar de forma habitual.
Cómo incorporar lácteos crudos
Para quienes no tienen acceso a mercados especializados, Rubin sugiere buscar cooperativas locales o ingresar a grupos de herd share —esquemas de copropiedad de rebaño que permiten acceder a producción no pasteurizada donde la venta directa está restringida—.
Como mínimo, recomienda optar por productos A2 pasteurizados de cabra u oveja. “Aunque pasteurizado es siempre inferior a crudo, A2 pasteurizado ya representa una mejora sobre el A1 convencional”, aclaró.
El smoothie base que prepara cada mañana combina 240 mililitros de leche cruda de cabra, oveja o búfalo de agua, tres yemas de huevo crudas, miel sin calentar y fruta fresca. Las claras se consumen mejor cocidas, porque la avidina que contienen bloquea la absorción de biotina cuando se ingieren crudas.
El marco alimentario de la dieta bíblica
La propuesta de Rubin no se limita a los lácteos. En el podcast describió su dieta actual como la de un “omnívoro regenerativo”: prioridad en proteína animal de pastura, lácteos crudos A2, pan de masa madre elaborado con trigo einkorn o kamut —variedades antiguas con menor contenido de gluten moderno—, grasas de calidad como aceite de oliva virgen extra con más de 1.000 miligramos de polifenoles por kilogramo, y una ventana de alimentación restringida de entre 4 y 8 horas diarias.
Su libro The Bible Diet desarrolla este marco que menciona las hojas de los árboles frutales “para la sanidad de las naciones” y lo combina con evidencia científica sobre fermentación, microbiota intestinal y compuestos bioactivos presentes en alimentos sin procesar.
