La tortilla de papas es una de las comidas más ricas que existen y se destaca por su enorme versatilidad: puede ser plato principal o acompañamiento; almuerzo, cena o servirse en una previa. Pero para lograr su mejor versión, una abuela gallega las prepara con 2,5 kilos de papas y 21 huevos y devela un secreto: “Para que no quede seca hay que revolver bien”.
La técnica de Carmiña para mantener la humedad del plato consiste en remover la mezcla dentro de la sartén antes de dejar que se forme la tortilla. Este paso sencillo es fundamental para lograr elmejor resultado.
Su tortilla tiene más de 5 centímetros de alto, por eso requiere de tanta cantidad de papas y huevo. Aunque la habitual polémica en la receta reside en el punto justo de cocción y en la forma correcta de darla vuelta, Carmiña centró sus consejos en el tema de evitar que salga seca.
No hay que dejar de revolver
En la receta de esta abuela gallega lo que más llama la atención es su forma de cuajarla: no hay que dejar quieta la mezcla de huevo y papa durante los primeros minutos de cocción.
Una vez que las papas están cocidas y bien mezcladas con los huevos llega el momento de llevar la preparación a una sartén con un poco de aceite. Carmiña la revuelve con una espátula y va llevando la mezcla desde los bordes hacia el centro. Los movimientos son constantes, como en la preparación de un revuelto.
La explicación de esta técnica es que al remover de manera pareja y sostenida el calor se distribuye de manera más uniforme por toda la preparación y se evita que la parte que está en contacto directo con la sartén se cocine demasiado antes de que el interior llegue al punto deseado. Por eso a veces sale seca.
@olaialopez_prego A tortilla de miña abuela Carmiña, ❤️🥚#galegosnotiktok #vlog #parati #fypシ #tiktokgalicia #comida #tortilla #abuela ♬ SANGUE - Hard GZ & Marcelus Airlinez & Tanxugueiras
Este dato cobra aún mayor importancia si se está preparando una tortilla gruesa, como las de Carmiña. Si la mezcla permanece quieta desde el inicio, el exterior corre riesgo de quedar muy cocido mientras el centro todavía necesita calor. Así se obtiene una tortilla seca en los bordes y demasiado cruda adentro.
Por eso, la abuela gallega hace justamente lo contrario. Remueve hasta que el huevo comienza a cuajar, pero todavía conserva una textura cremosa. Recién en ese momento deja de mover la preparación, baja el fuego y deja que la tortilla se vaya compactando y tomando su forma final.
El punto justo para darla vuelta, explica Carmiña, es en el momento que los bordes comienzan a despegarse de la sartén. Para que este paso salga bien hace falta mucha práctica, especialmente cuando se trata de una tortilla pesada.
“No hay que apurarse”, repite la cocinera, que marca que cuando el huevo empieza a coagular el fuego moderado permite que la tortilla se afirme sin que su superficie quede reseca. Una vez que se la da vuelta, sólo hay que cocinar el otro lado durante unos minutos.
Si se quiere replicar la receta de Carmiña en casa, no hace falta hacer una tortilla de 2,5 kilos de papas y 21 huevos. Se puede adaptar, respetando las proporciones, para que entre en una sartén familiar de las que se tienen disponibles.
La fórmula sería un poco más de un huevo por cada 120 gramos de papa. Para una tortilla de una mesa familiar se puede utilizar un kilo de papas y ocho huevos cocinados en una sartén de unos 22 centímetros de diámetro.
Esta práctica receta de la abuela gallega se caracteriza por explotar al máximo un truco sencillo y fácil de aplicar. No hace falta utensilios especiales ni ingredientes extra: sólo se necesita experiencia y oficio.
