Qué pasa con la carne antes de llegar al restaurante: el recorrido detrás de cada corte

Antes de llegar al plato de un restaurante, una pieza de carne atraviesa un proceso que poco tiene que ver con la imagen que suele tener el consumidor cuando piensa en una carnicería. Selección, desposte, controles, frío, envasado y logística forman parte de una cadena en la que la regularidad es tan importante como la calidad del producto.

Ese cambio también transformó el negocio de la carne en las últimas décadas. Frigorífico Marilú Damiano nació en un mercado de barrio, con una atención basada en el vínculo directo y el conocimiento del oficio, y con el tiempo se convirtió en un proveedor de restaurantes, hoteles, empresas gastronómicas, servicios de catering y comercios especializados.

“La evolución fue muy natural, pero también muy trabajada. Los fundadores comenzaron en un mercado de barrio, donde el vínculo con el cliente era cara a cara y la confianza se construía todos los días”, cuenta Matías Yegros, titular del frigorífico Marilú Damiano.

Con el crecimiento llegaron nuevas herramientas, mayor estructura y procesos más sofisticados. Pero, según explica Yegros, la transformación no implicó abandonar la forma de trabajar de los comienzos.

“Siguen iguales los valores principales: la seriedad, la palabra, el respeto por el cliente y el amor por el oficio del carnicero. Cambiaron las herramientas, la escala, los controles y la tecnología, pero la esencia sigue intacta”, sostiene.

La tradición y la tecnología, en la misma cadena

Uno de los principales cambios fue la incorporación de tecnología y procesos de control. Para una empresa que abastece a la gastronomía, ya no alcanza con conocer la carne: también hay que poder garantizar que el producto mantenga determinadas condiciones durante todo el proceso.

“En carne, la experiencia sigue siendo fundamental. Hay decisiones donde el ojo, el conocimiento del corte y el oficio tienen un peso enorme. Pero hoy eso tiene que estar acompañado por procesos, trazabilidad, controles, frío, calidad, inocuidad y gestión”, explica Yegros.

Para el empresario, la tecnología no reemplazó el conocimiento adquirido durante generaciones, sino que permitió llevarlo a otra escala.

“La tecnología no reemplaza la tradición; la potencia. Nos permite ser más consistentes, más eficientes y más confiables, sin perder la identidad que nos trajo hasta acá”, afirma.

Qué significa hoy trabajar con carne premium

El concepto de carne premium también cambió. Para el frigorífico, no se limita a la selección de un corte determinado.

“Lo premium no es solamente el corte. Es toda la experiencia: desde la selección de la materia prima hasta la entrega final”, explica Yegros.

La gastronomía de alta gama, señala, exige que el producto sea bueno pero también previsible. Un restaurante necesita saber qué va a recibir, cómo va a responder en la cocina y que esa calidad se mantenga en el tiempo.

“Un restaurante de alta gama necesita que el corte sea excelente, pero también necesita que llegue como corresponde, en el momento indicado y con la misma calidad todas las veces”, sostiene.

El trabajo que no ve el comensal

Para que esa regularidad sea posible, el proceso incluye distintas etapas: desde la recepción de la materia prima y el desposte hasta el control de frío, el envasado, la conservación y la distribución.

La trazabilidad permite, además, supervisar el recorrido del producto y mantener controles a lo largo de la cadena. En un negocio donde los tiempos y las condiciones de conservación son determinantes, cada etapa forma parte del resultado final.

“En nuestro rubro, no se puede improvisar. Hay que responder todos los días”, resume Yegros.

Un proveedor que también tiene que entender al chef

El vínculo con un restaurante tampoco termina cuando se entrega el pedido. En la gastronomía profesional, un proveedor tiene que poder responder ante cambios, resolver problemas y entender las necesidades de una cocina.

“El chef necesita sentir que del otro lado hay alguien que entiende su negocio. Que sabe que un error en la entrega puede afectar un servicio completo”, explica.

Por eso, la relación comercial se construye con continuidad.

“La confianza se construye cumpliendo. No hay otro camino. Cumpliendo con la calidad, con los horarios, con la presentación, con la respuesta y con la palabra”, sostiene.

Yegros lo resume con una definición que excede al propio frigorífico: “Un restaurante se enamora de un proveedor cuando siente que le simplifica la vida”.

De una generación a otra

El crecimiento también estuvo acompañado por un recambio generacional que incorporó nuevas herramientas de gestión y una mirada más orientada a los procesos, la tecnología, la comunicación y la expansión comercial.

El desafío, explica Yegros, fue modernizar la empresa sin romper con aquello que le dio origen.

“El cambio generacional no fue dejar atrás el pasado. Fue tomar esa historia y prepararla para competir en un mercado mucho más exigente”, afirma.

Así, el recorrido que comenzó en un mercado de barrio terminó llevando a la empresa a otro escenario: el de una gastronomía que exige productos de calidad, pero también previsibilidad, trazabilidad, velocidad y capacidad de respuesta.

Detrás de la carne que llega a la mesa de un restaurante hay, entonces, una cadena de trabajo que el comensal rara vez ve. Y en ese recorrido conviven dos mundos que, lejos de enfrentarse, se complementan: el oficio aprendido durante generaciones y una industria cada vez más profesionalizada.