Una alimentación equilibrada no depende únicamente de incluir menestras, verduras, lácteos, pescado u otros alimentos nutritivos en el plato. También importa cómo se combinan. Esto se debe a que la presencia de un nutriente en un alimento no garantiza que el organismo pueda absorberlo y utilizarlo por completo.
La cantidad que finalmente aprovecha el cuerpo puede variar según la composición de la comida, el tipo de nutriente y el estado nutricional de cada persona. Entre los nutrientes especialmente sensibles a estas interacciones se encuentran el hierro, el calcio y las vitaminas A, D, E y K.
Este aspecto cobra particular importancia en personas con riesgo de anemia, dietas restrictivas o necesidades nutricionales específicas. En un país donde persisten problemas relacionados con la nutrición, conocer estos principios puede ayudar a realizar pequeños ajustes en la alimentación cotidiana sin necesidad de cambiar por completo los platos habituales.
“No existen combinaciones de alimentos universalmente buenas o malas. Estas interacciones dependen de la cantidad consumida, del tipo de nutriente, de la composición de la comida y del estado nutricional de cada persona”, explica Elvira del Pilar Vidal Cabrera, docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).
Menestras con vitamina C para aprovechar el hierro
Las lentejas, los frijoles y otras menestras aportan hierro no hemo, cuya absorción es menor y más variable que la del hierro de origen animal.
Una forma sencilla de favorecer su aprovechamiento es acompañarlas con alimentos ricos en vitamina C, como tomate, pimiento, limón, mandarina o naranja.
Por ejemplo, añadir limón a una preparación con menestras o acompañarla con una bebida de fruta rica en vitamina C puede contribuir a mejorar la absorción del hierro presente en estos alimentos.
Este principio puede resultar especialmente relevante para quienes necesitan prestar mayor atención a su consumo de hierro.
Verduras con carotenoides y una fuente de grasa saludable
No todos los nutrientes se absorben de la misma manera. Algunos compuestos presentes en los vegetales necesitan grasa dietaria para ser aprovechados adecuadamente.
La zanahoria, el zapallo, el camote, el tomate y las verduras de hoja verde contienen carotenoides. Acompañarlos con una fuente de grasa saludable, como palta, frutos secos o aceites vegetales, puede favorecer su absorción.
La idea no es añadir grandes cantidades de grasa a las comidas, sino incluir una fuente dentro de una alimentación equilibrada.
Calcio y vitamina D: una relación importante
El calcio es fundamental para el organismo, pero su aprovechamiento también está relacionado con otros nutrientes, entre ellos la vitamina D, que interviene en la absorción intestinal del calcio.
Por ello, una comida puede combinar alimentos que aporten calcio, como yogur o queso, con fuentes alimentarias de vitamina D, como el huevo o los pescados grasos.
La disponibilidad de vitamina D es uno de los factores que influye en cuánto calcio puede absorber el organismo.
¿Qué conviene separar de las comidas ricas en hierro?
Así como existen combinaciones que pueden favorecer el aprovechamiento de ciertos nutrientes, hay otras que pueden reducirlo cuando se consumen simultáneamente.
Café o té junto a menestras
El café y el té contienen polifenoles, compuestos que pueden disminuir la absorción del hierro no hemo cuando estas bebidas se consumen al mismo tiempo que una comida rica en hierro vegetal.
En personas con riesgo de deficiencia de hierro, una alternativa puede ser consumir café o té entre comidas, en lugar de acompañar directamente el plato principal.
Lácteos y fuentes de hierro vegetal
El calcio puede disminuir la absorción del hierro no hemo. Sin embargo, este efecto depende de la cantidad consumida y de la composición general de la comida.
Por eso, no significa que sea necesario eliminar los lácteos de la alimentación ni evitar combinarlos siempre con menestras. La recomendación cobra mayor relevancia cuando existe riesgo de deficiencia de hierro.
Fitatos y hierro vegetal
Los fitatos, presentes en legumbres y cereales, pueden reducir la absorción del hierro no hemo.
Este efecto puede atenuarse mediante la incorporación de alimentos ricos en vitamina C, como limón, naranja, mandarina, tomate o pimiento.
La espinaca no es una de las mejores fuentes de calcio
Aunque la espinaca contiene calcio, también aporta oxalatos, sustancias que pueden unirse a este mineral y reducir significativamente su absorción.
Por esa razón, la especialista precisa que la espinaca no debe considerarse una fuente de calcio de alta biodisponibilidad.
Esto no significa que deba excluirse de la dieta. Simplemente, si el objetivo es obtener calcio, existen otros alimentos que permiten aprovechar mejor este mineral.
¿Cómo aplicar estas combinaciones a la comida peruana?
Estos principios no requieren reemplazar los platos habituales. También pueden incorporarse a preparaciones propias de las distintas regiones del país.
Costa: sangrecita y vitamina C
En la costa, una alternativa es incluir sangrecita, alimento que destaca por su aporte de hierro, en preparaciones como un arroz chaufa. Para acompañarla, se pueden incorporar bebidas o alimentos con vitamina C, como limonada, naranjada o refresco de maracuyá.
La combinación busca favorecer el aprovechamiento del hierro dentro de una comida que ya forma parte de la alimentación cotidiana.
Sierra: tarwi con limón
En la sierra, el tarwi es una leguminosa andina que aporta hierro y calcio. Puede incorporarse, por ejemplo, en un solterito con habas y queso fresco, acompañado de jugo de limón.
De esta manera, una misma preparación reúne una leguminosa, vegetales y un alimento lácteo, además de incorporar una fuente de vitamina C.
Selva: pescado amazónico con alimentos ricos en vitamina C
En la selva, pescados amazónicos como doncella, paiche o palometa pueden acompañarse con ensalada de cocona y una bebida natural de camu camu.
La combinación permite reunir una fuente de proteínas y nutrientes con alimentos que aportan vitamina C.
No se trata de memorizar una lista de alimentos prohibidos
La absorción de nutrientes es un proceso complejo y no depende de una sola combinación. La cantidad consumida, la composición completa de la comida y las características nutricionales de cada persona pueden modificar el resultado.
Por ello, la recomendación no consiste en establecer alimentos “buenos” o “malos” ni en prohibir determinadas combinaciones, sino en hacer pequeños ajustes que permitan aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos que ya forman parte de la dieta.
En el caso del hierro, por ejemplo, acompañar las menestras con fuentes de vitamina C y evitar que el café o el té sean consumidos simultáneamente puede ser una estrategia sencilla. Del mismo modo, combinar vegetales ricos en carotenoides con una fuente de grasa saludable puede favorecer el aprovechamiento de estos compuestos.
Más que cambiar toda la alimentación, se trata de entender que lo que se pone en el plato y la forma en que se combinan sus componentes también puede influir en cuánto de sus nutrientes aprovecha el organismo.
