Es una escena cotidiana que genera bastante confusión. Los huevos permanecen durante horas en una góndola sin refrigeración, pero apenas llegan a casa muchas personas los colocan inmediatamente en la heladera.
La cáscara del huevo posee miles de pequeños poros y está recubierta externamente por una capa natural muy fina llamada cutícula. Esa barrera ayuda a dificultar el ingreso de microorganismos y a limitar el intercambio con el exterior.
Luis Riera, especialista en seguridad alimentaria y director de la consultora SAIA, explica que mientras esa protección se mantenga en buenas condiciones, el huevo cuenta con una barrera adicional frente a posibles contaminantes presentes en su superficie.
Por eso, en los sistemas de comercialización en los que los huevos no se refrigeran desde el origen, suele mantenerse esa misma condición durante el transporte y la exhibición.
El problema aparece con los cambios bruscos. Si un huevo muy frío sale de la heladera y queda expuesto a un ambiente cálido, puede formarse condensación sobre la cáscara, como ocurre con una botella fría durante el verano. Esa humedad superficial puede facilitar el movimiento de microorganismos a través de los poros.
Por esta razón, más que una discusión entre “frío o temperatura ambiente”, la clave está en mantener condiciones de conservación estables.
Qué ocurre cuando los huevos llegan a casa
Una vez comprados, guardarlos en la heladera tiene ventajas claras. El frío ralentiza los cambios que se producen en el interior del huevo con el paso de los días y permite conservar durante más tiempo su calidad.
A medida que envejece, el huevo pierde agua y dióxido de carbono a través de la cáscara y aumenta el tamaño de su cámara de aire. La clara también va volviéndose progresivamente más líquida.
Por eso, si se comparan dos huevos almacenados durante el mismo tiempo, uno refrigerado y otro mantenido a temperatura ambiente, el primero suele conservar una clara más espesa y una yema más firme y centrada.
La temperatura baja también limita el crecimiento de determinados microorganismos, por lo que en casa resulta una medida prudente, especialmente en ambientes cálidos.
Un error habitual es colocarlos en la puerta de la heladera. Aunque muchos electrodomésticos incorporan allí una bandeja específica, es justamente una de las zonas con mayores cambios de temperatura debido a las aperturas constantes.
Lo más recomendable es dejarlos en su envase original y ubicarlos en una zona interior de la heladera, donde la temperatura se mantiene más estable.
También conviene evitar lavarlos antes de almacenarlos. El agua puede afectar la protección superficial y, si existe suciedad en la cáscara, favorecer que los microorganismos se desplacen hacia sus poros. Si es necesario limpiarlos, debe hacerse justo antes de utilizarlos y siguiendo buenas prácticas de manipulación.
Otro consejo importante tiene que ver con separar la clara de la yema. Utilizar las dos mitades de la cáscara para pasar la yema de un lado a otro aumenta el contacto del contenido con la superficie externa, donde podrían existir bacterias. Es preferible utilizar un separador limpio o hacerlo cuidadosamente con utensilios adecuados.
