Mezclar cebollas con bicarbonato: para qué sirve y por qué un experto lo recomienda

Hay muchas personas que se niegan a caramelizar cebollas porque no disponen del tiempo que habitualmente lleva ese proceso. Sin embargo, un cocinero experto reveló la técnica “salvadora” para lograrlo en sólo 10 minutos. La clave está en un ingrediente secreto.

La forma de caramelizar vegetales más conocida demanda unas dos horas para lograr el dulzor y la textura deseadas. Ese tiempo excede el límite que la mayoría de la gente le puede dedicar a la cocina en un día ajetreado por las distintas obligaciones a cumplir.

Por eso el recurso que dio a conocer el chef vasco-japonés Iñigo Isao Sakai revolucionó las redes sociales. Se trata de una técnica de la alta cocina que acelera el proceso a tan sólo 10 minutos con el uso de un ingrediente clave que hay siempre en casa: bicarbonato de sodio.

Como ejemplo, el especialista eligió caramelizar cebolla, uno de los vegetales más populares para este tipo de cocción, y lo mostró en su Instagram @inigoisaosakai, en el que habitualmente sorprende con la divulgación de técnicas de restorán de lujo que se pueden aplicar en cualquier casa.

La técnica para caramelizar vegetales en 10 minutos

Lo primero que se debe hacer es cortar la cebolla bien finita, en juliana, buscando que quede lo más delgada posible, porque eso facilita su cocción. Luego hay que llevarla a fuego alto en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

En este punto hay que sumar el ingrediente secreto que reveló el cocinero: una cucharadita de bicarbonato de sodio. Por su composición química, este producto altera la composición de la cebolla y consigue acelerar la liberación de sus azúcares naturales. Eso hace que el tiempo de cocción disminuya notablemente.

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Una vez que la cebolla comienza a pegarse en el fondo de la sartén es momento de echar un chorrito de agua con el fin de desglasar. Esto despega los azúcares caramelizados del fondo y los reincorpora a la preparación.

El chef aconseja repetir este proceso dos o tres veces hasta que se perciba que la cebolla adquirió un color dorado e intenso. Hay que estar atentos para no pasarse en la cocción. Su consejo es no despegar la vista de la sartén en esos 10 minutos.

Cuando se alcanzó este punto llega el momento del toque final: hay que agregar un poco de manteca para que sume cremosidad y potencie el sabor de la cebolla.

El experto aclaró que esta técnica no es sólo efectiva para la cebolla, sino que se puede usar con cualquier vegetal y carmelizarlo en tiempo récord.

Otra de las ventajas que tiene esta técnica, además de la rapidez, es que la preparación se puede conservar en un recipiente hermético en la heladera para usarla durante toda la semana sin ponerse a cocinar. Estos vegetales caramelizados son ideales para acompañar hamburguesas o guarniciones tras un breve paso por el microondas.

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Este método funciona por una cuestión científica ligada a la famosa reacción de Maillard. Se trata de un proceso que explica el color marrón y el sabor de los alimentos cocidos. Como el bicarbonato de sodio es alcalino, al sumarlo a la sartén eleva el pH de los vegetales y acelera su descomposición, lo que permite liberar los azúcares más velozmente.

Iñaki aclara que hay que tener mucho cuidado con las cantidades que se utilicen, porque si se agrega demasiado bicarbonato los vegetales pueden perder firmeza y volverse una pasta demasiado blanda. Además, alteraría notablemente el gusto, haciéndolo más amargo.

La proporción ideal es de apenas el 0,1 por ciento del peso total del vegetal. Esto implica que se necesitan unos 0,5 gramos de bicarbonato por cada medio kilo de verdura.