La costumbre de preparar un puré de papas a ojo es casi indispensable: unas papas, un poco de leche, manteca y sal, todo sin medir. Los reconocidos chefs Ina Garten, Bobby Flay y Gordon Ramsay coinciden en que, para conseguir una textura realmente cremosa, hay un paso que puede hacer más diferencia que agregar grandes cantidades de manteca: secar bien las papas antes de incorporar los lácteos.
Los cocineros son contundentes: las papas no deben quedar cargadas de agua cuando llega el momento de hacer el puré. En sus distintas recetas, Garten, Flay y Ramsay utilizan técnicas similares: escurrirlas muy bien, devolverlas unos instantes al recipiente caliente para eliminar humedad y después incorporar la manteca y la leche o crema calientes.
Por qué secar las papas cambia todo
El consejo puede sonar exagerado para quienes preparan puré desde siempre, pero el exceso de agua puede dejarlo aguado y quitarle cremosidad. Bobby Flay, por ejemplo, indica escurrir las papas y devolverlas a la cacerola a fuego bajo durante aproximadamente un minuto para evaporar el líquido restante. Gordon Ramsay también incorpora un paso de secado después del escurrido.
En las cocinas profesionales, además, la temperatura de los ingredientes tiene importancia. Ina Garten calienta la leche y la manteca antes de incorporarlas, mientras que Flay mantiene la leche caliente durante la preparación. La idea es evitar que un líquido frío enfríe las papas y dificulte conseguir una mezcla uniforme.
Cómo hacer un puré de papas cremoso, según los chefs
Ingredientes:
- 1 kilo de papas, preferentemente Yukon Gold o una variedad apta para puré.
- 75 g de manteca.
- 150 ml de leche entera.
- Sal, a gusto.
- Pimienta negra o blanca, a gusto.
Paso a paso:
- Pelar las papas y cortarlas en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera pareja.
- Colocarlas en una olla con agua y sal y cocinar hasta que estén completamente tiernas.
- Escurrirlas muy bien y devolverlas a la olla caliente durante aproximadamente un minuto, a fuego bajo, para que pierdan el exceso de humedad.
- Mientras tanto, calentar la leche y la manteca en una cacerola aparte, sin dejar que la preparación hierva.
- Pasar las papas por un pisapapas, prensa o pasapurés. Para una textura más fina, los chefs también recomiendan utilizar un ricer o un molino de alimentos.
- Incorporar de a poco la mezcla caliente de leche y manteca mientras se integra suavemente.
- Agregar sal y pimienta y mezclar apenas hasta conseguir una textura cremosa. Evitar trabajar las papas en exceso porque pueden volverse gomosas.
- Servir inmediatamente, mientras el puré todavía está caliente y conserva su textura.
