Para gustos del café, colores. Manchado, cortado, con leche, con hielo, más intenso, menos intenso, de especialidad, tueste natural, torrefacto, con aromas, sin aromas. Los fans de la bebida tienen una amplia variedad de granos y preparaciones para tomar café. Esto precisamente es lo que lo hace un mundo con fans muy especializados en ello.
La bebida con cafeína tiene muchas propiedades para el organismo pero es verdad que su uso en abundancia y prolongado puede tener consecuencias en la salud, como dolores de cabeza, náuseas o problemas para conciliar el sueño, entre otros. Lo importante es escuchar al cuerpo y no pasarse de tazas al día.
En concreto, las redes se inundan de consejos para sacar el máximo partido al café, ese es el caso de José María Pellejero, especialista de café y fundador de una marca de la bebida, quien afirmó en un video difundido en redes sociales que el café no se toma con azúcar. Según el barista, la necesidad de endulzar la taza revela un problema de origen, ya sea un grano de mala calidad o un tueste llevado más allá de lo recomendable. Ambos casos, explicó, producen un amargor tan marcado que el azúcar termina por disimularlo.
Un café bien elegido y preparado, señaló Pellejero, no necesita ese añadido porque combina dulzor y acidez de forma natural. “Va a ser dulce y ácido”, describió en el mismo video. La declaración apunta a un hábito extendido entre los consumidores españoles, para quienes el azúcar suele ser un paso automático al preparar la bebida. Si se busca un sabor natural, dulce y ácido a la vez y con aromas de frutas, tomar un café sin terrones de azúcar puede ser la mejor forma de acostumbrar al paladar. Si lo que se busca es un sabor dulce, también se puede aregar azúcar.
La afirmación se enmarca en el crecimiento del café de especialidad en España, un segmento que prioriza granos de origen controlado, libres de defectos y tostados para conservar sus azúcares y ácidos naturales. A diferencia del café convencional, este tipo de producto suele elaborarse con arábica seleccionada y procesos de tueste más cortos, pensados para resaltar matices frutales o florales antes que el amargor.
El tueste oscuro multiplica los compuestos amargos del grano
El amargor del café depende en gran medida del ácido clorogénico, presente de forma natural en el grano. Durante el tueste, ese ácido se descompone en lactonas, responsables de un amargor moderado y habitual en cualquier taza. Si el proceso se prolonga o se aplica demasiado calor, la reacción avanza y genera fenilindanos, compuestos de sabor amargo mucho más intenso y persistente. Los tuestes muy oscuros, además, arrastran los azúcares del grano hacia una caramelización total, lo que elimina buena parte del dulzor original y deja una taza dominada por el amargor, sin el equilibrio que caracteriza a un café bien tostado.
El café de especialidad exige granos sin defectos y tuestes controlados
La Asociación de Café de Especialidad (SCA, por sus siglas en inglés) certifica como café de especialidad únicamente a los lotes que superan una puntuación mínima de 80 sobre 100 en catas técnicas, tras descartar cualquier grano con defectos visibles o sensoriales. Ese estándar deja fuera prácticas como el torrefacto, un método que añade azúcar al grano durante el tueste para oscurecerlo y que deriva en un sabor a quemado. Pellejero, formador certificado por la SCA, imparte cursos de barismo en los que enseña a identificar estos defectos y a distinguir un café bien preparado de uno mal tostado.
La preparación también determina el amargor final de la taza
Además del grano y el tueste, la forma de preparar el café incide en el resultado final. Una molienda demasiado fina, un agua por encima de 96 grados o un tiempo de extracción excesivo favorecen la sobreextracción, un fenómeno que arrastra los compuestos amargos que en condiciones normales quedan en el poso. Los especialistas recomiendan agua entre 90 y 96 grados y ajustar la molienda según el método utilizado, ya sea espresso, filtro o prensa francesa, para evitar que la taza dependa del azúcar para resultar agradable.
