Investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) desarrollaron un yogur en polvo elaborado con leche de cabra y pitaya roja, dos materias primas vinculadas con la producción regional.
El proyecto se lleva adelante en el Laboratorio I.De.AR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu. El trabajo está a cargo de la doctora ingeniera Silvina Maldonado y del licenciado Juan Pablo Soruco.
El producto combina leche de cabra descremada con extractos obtenidos de pitaya roja. Según explicó Maldonado, no contiene azúcar, utiliza edulcorantes hipocalóricos y presenta un característico color rosado aportado por la propia fruta.
Una de las particularidades del desarrollo es que, después de elaborado, el yogur atraviesa un proceso de secado que permite transformarlo en polvo. De acuerdo con las estimaciones del grupo de investigación, podría alcanzar una vida útil de al menos seis meses.
Cómo se transforma un yogur en polvo
Por otro lado, los investigadores trabajan con pulpa de pitaya roja para obtener un extracto que concentra los compuestos responsables de su color y parte de sus sustancias antioxidantes. Ese extracto se incorpora posteriormente al yogur.
Una vez que el alimento está elaborado, llega la etapa que marca una de las principales diferencias del proyecto. “Con este yogur recién hecho alimentamos este equipo, que es un secadero spray, y a partir de eso obtenemos el polvo bioenriquecido con pitaya roja”, explicó Maldonado.
El secado por spray permite retirar gran parte del agua del producto y obtener un polvo que posteriormente debe ser rehidratado en las proporciones adecuadas antes de consumirse.
Según las estimaciones del equipo, una vez reconstituido aportaría alrededor de 8 a 10 gramos de proteínas por porción, además de calcio. También podría incorporarse como ingrediente en postres y otras preparaciones.
El desarrollo forma parte, además, de una línea de investigación que la Facultad de Ingeniería de la UNJu viene trabajando desde hace tiempo. En 2025, la universidad difundió otro proyecto dirigido por Maldonado vinculado con el bioenriquecimiento de leche de cabra para elaborar yogur reducido en grasas, lo que muestra una continuidad en la investigación de nuevos alimentos a partir de producciones regionales.
Leche de la Quebrada y pitaya de Yuto
Según informó la UNJu, la leche de cabra proviene de productores de la Quebrada, mientras que la pitaya utilizada es obtenida de productores de Yuto, también en la provincia de Jujuy.
De esta manera, la investigación no se limita al desarrollo de un nuevo alimento. También busca agregar valor a materias primas producidas en la región a través de ciencia y tecnología generadas dentro de la universidad.
El equipo ya completó el desarrollo tanto a escala de laboratorio como de planta piloto. Según Maldonado, esto significa que la tecnología podría avanzar hacia una etapa de transferencia si hubiera interés por parte de alguna empresa u organismo estatal.
Ese punto resulta clave: por ahora se trata de un desarrollo científico y tecnológico, no de un producto disponible comercialmente de manera masiva.
La mayor vida útil podría abrir nuevas formas de distribución
El equipo de investigación estima que podría conservarse durante al menos seis meses, aunque se trata de una estimación del propio proyecto y su duración definitiva dependerá de las condiciones de elaboración, envasado y almacenamiento.
Esa característica llevó a los investigadores a plantear posibles aplicaciones en zonas alejadas, lugares sin acceso permanente a electricidad o espacios donde resulte difícil mantener la cadena de frío.
También mencionaron su potencial utilización en contextos de vulnerabilidad nutricional. Sin embargo, esa posibilidad debe entenderse como una aplicación futura propuesta por el equipo, y no como un uso sanitario ya evaluado o implementado.
El desarrollo combina así distintas dimensiones: ciencia de los alimentos, aprovechamiento de producciones regionales, mayor conservación y nuevas alternativas de distribución.
Más allá de si finalmente llega o no al mercado, el yogur en polvo de leche de cabra y pitaya roja representa un ejemplo de cómo la investigación universitaria puede transformar materias primas locales en productos de mayor valor agregado y explorar soluciones para desafíos concretos de producción y conservación de alimentos.
